Традиционное национальное блюдо - азербайджанский плов - это симфония разнообразных ингредиентов, изумительных вкусовых оттенков и непередаваемых ароматов. Приготовленный по всем правилам, он станет украшением праздничного стола, разнообразит будничный рацион. В Азербайджане, известном своими кулинарными шедеврами, насчитывается около 100 разновидностей плова: каждый район этой закавказской страны славится своим уникальным рецептом приготовления. Красочное блюдо незаменимо на свадебном застолье, званом мероприятии, памятном торжестве или на юбилее. С любовью приготовленное, оно подкупает восхитительным вкусом, яркими красками и волнующим восточным колоритом.
Ароматное мясо, сладкие сухофрукты, рассыпчатый рис - основные компоненты роскошного блюда. Приготовление плова по-азербайджански требует определенных навыков, наличия ингредиентов и желания. Многообразие вариантов: рецепты с рыбой, фасолью, тыквой, миндалем, зеленью - обуславливает простор для кулинарного искусства.
Азербайджанский плов: традиционный рецепт
Классическим вариантом национального блюда является плов «туршу-говурма». Для его приготовления понадобятся:
- рис длинный - 350 г;
- баранина - 450 г;
- топленое масло - 100 г;
- кишмиш - 60 г;
- курага (сушеный абрикос) - 50 г;
- лук - 40 г;
- продолговатая сушеная слива (альбухара) - 50 г;
- каштаны - 90 г;
- шафран - 0,2 г.
Баранина, сочная и ароматная, формирует неповторимый вкус блюда. Обжаривают ее, нарезав на небольшие куски, в толстостенной кастрюле на среднем огне, обязательно помешивая. В традиционном варианте используют топленое масло. После того, как мясо зарумянится, добавляют воду, и, не забыв поперчить и посолить, тушат. Лук нарезают тонкими полукольцами. Добавив масло, его обжаривают в отдельной сковороде до нежно-золотистого цвета.
Затем подготавливают каштаны. Очищают их от кожуры, бланшируют в кипятке и снимают внутреннюю пленку. Совсем немного каштаны следует обжарить, не до полной готовности, а чтобы они стали блестящими. Курагу, кишмиш отдельно пассеруют. Альбухару также слегка обжаривают.
В широкую кастрюлю укладывают вперемешку кусочки баранины, половинки каштанов, пассерованный лук, сливы. Заливают их процеженным бульоном. Тушат минут 40, до полной готовности каштанов.
Далее начинают готовить рис. Предварительно его промывают и, залив водой, оставляют на ночь. Процедуру замачивания можно избежать, если использовать высококачественный рис, типа Басмати. Приготовление риса откидным методом, хрустящий газмах на дне кастрюли, аромат шафрана - азербайджанский плов узнаваем по многим нюансам.
Для варки используют объемную кастрюлю, доводят до кипения воду, солят ее (1 столовая ложка соли на литр жидкости) и закладывают рис. Варят его сначала на сильном огне, аккуратно помешивая, после закипания - на среднем. Выключают огонь, когда рис становится мягким снаружи, чуть твердым внутри. Откидывают на дуршлаг. Для получения газмаха на дно выкладывают тонко раскатанное тесто из муки, ложечки сметаны, воды, яйца, соли. Можно использовать готовый лаваш. Сверху выкладывают рис, не сминая его, в виде аккуратной горки. Азербайджанские хозяйки используют для настаивания риса специальные казаны - кастрюли в форме усеченного конуса.
Затем добавляют заваренный шафран: оранжево-желтую пряность заранее заливают кипятком и настаивают до насыщенного оттенка. Крышку кастрюли необходимо укутать полотенцем для впитывания пара. Ставят кастрюлю на маленький огонь, подложив под дно чугунный круг, на 60 минут.
Аппетитный рис выкладывают на сервировочное блюдо, сверху - кусочки золотистого газмаха, порезанного ромбами. В глубокой тарелке подают говурму - мясо с каштанами и сливой. Отдельно - курагу с кишмишем.
Азербайджанский плов: разновидности
Популярный вариант плова, любимый в весеннее время, - сябзи-говурма. Особенность его - ароматная зелень, которая тушится вместе с мясом. «Сябзи» в переводе с фарси означает «зеленый». Баранину тушат до полуготовности, перчат, солят, затем добавляют пассерованный лук. Основной ингредиент зелени, используемый в данной разновидности плова, в Азербайджане называется кявяр - ароматные стебли молодого лука порея. Он составляет одну треть зеленой массы. К нему добавляют шпинат, кинзу, щавель - все крупно нарезают и тушат вместе с мясом. Не забывают добавить сок одного лимона для придания пикантной кислинки.
Отдельно готовят рис. Окрашенный шафраном, он подается на блюде. Сбоку выкладывают сябзи - мясо с тушеной зеленью.
Оригинальная разновидность блюда - фисинджан плов. Его основа - фрикадельки из мяса или курица в особом соусе. Рис готовят традиционным (откидным) способом. Для соуса потребуются грецкие орехи, около 200 г, две луковицы и наршараб (уваренный гранатовый сок). Правильно приготовленная подлива имеет характерный коричнево-фиолетовый цвет. Орехи измельчают блендером, соединяют с обжаренным луком и, залив стаканом бульона, тушат под крышкой. Затем вливают наршараб, можно заменить его абгорой - соком незрелого винограда. Мясные шарики, сформованные из баранины и лука, обжаривают в масле, аккуратно переворачивая, и соединяют с соусом. Сервируют на блюде: рис, выложенный горкой, рядом фрикадельки в соусе и кусочки газмаха.
Азербайджанский плов, впечатляющий разнообразием вариантов, позволит прикоснуться к национальным традициям и подарит феерию вкусовых оттенков.
Комментируют